고사리

고사리(Pteridium aquilinum)는 전 세계의 온대와 난대에 분포하는 양치식물로서 한국에 서식하는 것은 Pteridium aquilinum subsp. latiusculum이라는 아종이다.[1] '고사리'가 넓은 의미로 쓰일 때는 '고사리속(Pteridium)'을 말하는 것으로, 고사리속에 속한 모든 종을 가리킨다.

세계적으로 가장 널리 펴져 있는 양치류로 고생대에 세계정복을 할 정도로 번성한 여러해살이 식물이다.[2] 하지만 사람들이 보통 알고 있는 고사리류는 신생대 초부터 나타났다. 특히 속씨식물과 경쟁하기 위해 피토크롬3라고 불리는 광수용체를 바꾸는 유전자 대수술을 거쳤다고 한다. 고생대부터 가계가 내려오는 고사리류로는 나무고사리가 있으며 호주 등지에서 볼 수 있다.

포자낭의 성숙 방법에 따라 여러 개의 시원세포가 자루가 없고 두터운 포자낭벽을 가진 진정포자낭 고사리류와 시원세포 하나가 발달하여 자루가 길고 포자낭벽이 얇은 박벽포자낭 고사리류(또는 고란초강/고사리강)로 나뉜다.

고사리는 종류에 따라 잎의 모양과 색이 천차만별이다. 예시로 아비스 고사리 등 일부 고사리는 언뜻 보면 외떡잎식물로 오인할 정도로 잎모양이 소위 알려진 고사리잎 모양과 다르다.

포자로 번식하기 때문에 잎 뒤에 포자가 여러 개 붙어 있는 것을 볼 수 있다. 마치 웅크린 애벌레를 연상케 하는 작은 포자들이 잎 뒷면에 다닥다닥 붙어 있다. 혐주의 비위 약한 사람이 보면 소름이 조금 돋을 정도다. 좀 덜 징그러운 사진(지방신문 게재)을 보면 이렇게 생겼다.

새순의 모습도 종류별로 다양하다.

고사리가 우거져 있는 덤불을 보면 꼭 중생대에 온 것 같은 느낌이 든다. 특히 주변에 메타세쿼이아가 있다면 더더욱! 열대 느낌도 나서 이국적인 풍경을 조성하는 데도 쓰인다.

시아테아(Cyathea)[3]속이라는 현생 나무고사리도 있는데 큰 것은 약 20m나 자라는 가장 큰 고사리다. 나무고사리는 과거에는 한반도에서도 자생했으나 지금은 화석으로만 발견된다. 관련해서는 칠곡 금무봉 나무고사리화석 산지 문서 참고.

특이하게 대나무 숲에서 자라는 고사리도 있는데 일반적인 고사리와 달리 색깔이 굉장히 검으며 먹시 고사리 라는 이름으로 따로 불린다.

몇몇 종류는 관상용으로도 기르는데, 식물원은 물론 가정집에서도 재배한다.

'보스턴 고사리' 같이 집에서도 잘 자라는 고사리는 종종 관상용으로 기르기도 하며, 잎 모양이 아름다운 고사리는 정원이나 식물원에서 다른 식물들과 함께 키운다.

한 줄기에서 아홉 번까지 재생되는 재생식물이다. 뿌리가 남아있는 경우 탁월한 재생능력을 보인다.

한국에는 360여종의 고사리가 자생하고 있다.

대한민국의 지리적 표시제를 적용받는 농산물로 남해군 창선면의 창선 고사리가 있다.

2000년대에 북한에서 채집한 북한산 말린고사리가 남북관계의 특수성상 무관세로 반입되어 상당수 유통되었으나 천안함 피격 사건 이후 반입이 중단되었다.

한국에 서식하는 고사리 종의 80%가 제주도에서 자란다고 하며 특히 제주고사리삼은 세계적으로도 제주에서만 자생하는 희귀식물이다.

매년 4월쯤 제주도에는 보슬비가 자주 내리는데 이 기간이 지나면 고사리가 쑥쑥 올라온다고 하여 '고사리 장마'라고 부른다. 제주 고사리는 예로부터 궐채(闕菜)라고 하여 임금에게 진상될 정도로 식감과 맛, 향이 뛰어났다고 한다. 현재도 고사리 제철이 되면 육지에서 제주 고사리를 먹으러 많이들 내려온다고 한다.

먹을 것이 귀했던 과거에는 제주도 중산간 지역 학교에서 아이들이 고사리를 채취하도록 유도한 고사리 방학이라는 것이 있었다고 한다.

고사리는 흑고사리와 백고사리로 나뉘는데 흑고사리는 줄기가 갈색이나 진한 초록색에 길고 통통하며 백고사리는 연두색에 줄기가 가늘고 짧다고 한다. 하지만 고사리를 말리면 거의 구별되지 않는다고 한다.

양용진 제주향토음식보전연구원장은 흑고사리의 원래 명칭은 '먹고사리'이고 궐채가 바로 이 먹고사리를 의미한다고 한다. 백고사리는 흑고사리와 비교해 하얗게 보여서 붙여진 것으로 알지만 원래는 햇볕을 받고 자랐다는 뜻에서 '볕고사리'로 불렀다고 한다.

고사리는 보통 '곶자왈'이라는 덤불이 우거진 숲에서 채취한다.[4] 고사리를 채취하고 나면 끓는 물에 소금을 넣어서 깨끗이 씻은 고사리를 데친다. 제주에서는 데친 고사리를 물에 하룻밤 담갔다가 요리해 먹기도 하지만 대부분은 말려서 보관한다고 한다.

제주에서는 고사리를 나물로만 먹지 않고 고사리 육개장, 고사릿국이나 고사리 잡채, 고사리 고기 지짐 등 다양한 향토음식으로 만들어 먹는다고 한다. 삼겹살에 고사리를 같이 올려 구워 먹는 별미도 제법 알려져 있다.[5] 그래서 제주도에서는 삼겹살 집에서 고사리를 같이 주거나, 아예 고사리 삼겹살을 메인 메뉴로 걸어놓는 일도 있다.

고사리를 채집하는 등산객이 중산간에서 고사리를 채집하다 길을 잃는 사고가 많이 발생한다고 한다. 제주에서 발생한 길 잃음 사고의 절반은 고사리를 채집하다가 일어났다고 한다.

미국과 캐나다에도 많이 서식해서 국립공원과 산 같은 곳에서 한국과 비교할 수 없을 만큼 부드럽고 커다란 고사리 밭을 볼 수 있다. 한국의 고사리에 비해 크기도 크고 더욱 부드럽다.

하지만 야생동물의 식용으로 있는 것이라 괜히 뜯어가다가 걸리면 벌금을 물어야 하니 손대지 말자. 북미에는 뜯어가는 사람이 없어서 엄청난 밭이 많았는데 사람들이 막 뜯어가서 불과 하루만에 풍경 자체가 바뀌자 원주민들이 항의하면서 채집이 불법이 되었다고 한다. 거기가 사유지인데 주인의 인심이 고약하다면 총을 맞을 수도 있다. SBS에서 방영한 시트콤인 LA 아리랑에서 비슷한 내용이 등장 하는데 미국 환경에 익숙하지 않은 한국 할머니들이 산나물을 뜯다가 체포되고 벌금까지 낸다.[6]

유럽에서도 고사리를 볼 수 있는데 역시 막 뜯어가다 걸리면 야생식물 불법 채취로 벌금을 때린다. 보통 유럽에선 고사리를 먹을 줄 몰라서[7] 벌금 1유로 정도로 상징적인 벌금형만 내리기도 한다. 다만 유럽 고사리는 질겨서 삶아서 먹기는 힘들다. 옛날 유럽인들도 보통은 약용으로 쓸 것이 아니면 전분을 만들어 빵이나 떡 형태로 먹었다.

뉴질랜드에서는 더 조심해야 하는데 자기 소유의 마당에 있는 잡초나 과실들도 사전 신고하지 않고 제거하거나 채취, 가지치기를 해도 체포된다. 이사간 집 마당에 포도나 과일나무 등이 있어 좋아했다가 가지치기, 수확 등을 시도하다 이웃들의 신고로 해코지 당하는 한인들이 종종 있다. 단, 아래에서 보듯 뉴질랜드에서는 종종 원주민들이 고사리를 먹긴 했다.

고사리는 한국을 비롯하여 해외에서도 널리 식용하며 주로 익히거나 날것으로 소금에 절이거나 말려서 먹는다. 한국에서는 일상적으로 볼 수 있는 식재료이며 나물과 함께 육개장, 비빔밥에 들어가는 필수 식재료이다. 섬유질이 많고 비타민C, 비타민B2, 칼슘을 많이 함유하고 있다. 특히 칼슘이 풍부하여 성장기의 어린아이와 노인들에게도 도움이 된다. 철분이 풍부하여 빈혈이 있는 사람이나 임산부에게 좋다. 그렇지만 잎에는 비타민B1 분해 효소가 있으므로 절대 날것으로 먹지 않아야 한다. 삶을 때 소금을 넣으면 쓴맛 빼기에 좋다고 한다.

특유의 향과 삶았을 때의 외관(갈색 줄기) 때문에 호불호가 분명하게 갈린다. 싫어하는 사람들 왈, 잘게 찢어 무쳐놓아서 소고기 장조림인 줄 알고 집어먹었다가 당황하는 일도 있다고 한다.

고사리를 고기 대신 사용할 수 있는데 5~6 cm 내외의 작은 생 고사리를 썰지 말고 먼저 푹 삶은 후 육개장에 간을 세게 하고 넣어주면 고사리가 마치 찢어 넣은 소고기 양지머리와 같은 맛과 식감이 난다. 말린 토란줄기를 넣어주면 금상첨화. 채식주의 식단으로 활용되는 방법이지만 비타민B를 보충할 수 없으므로 반드시 표고버섯 등을 같이 넣어 주어야 한다.

사할린에서는 척박한 땅에 농업이나 목축이 제한되면서 러시아인들이 굶고 있던 와중에 한국인들이 정착하면서 지천에 깔린 고사리를 먹기 시작했는데 이를 본 러시아인들도 따라 먹으면서 고사리를 비롯한 한식이 상당히 많이 전파되었다. 참고로 러시아어로는 고사리를 папоротник[8]라고 한다.

일본 요리에는 '와라비모찌(わらび餅：고사리떡)'이라고 해서 매우 부드러운 찹쌀떡 같은 식감에 물방울이나 얼음이 아닐까 싶을 정도로 투명하고 맑은 떡이 있는데 과거에는 진짜 고사리 뿌리에서 뽑은 녹말로 만들었지만 현대에는 단가 문제로 인해 전분으로 대체한다.[9] 떡 자체에선 별 맛이 나지 않고 조청과 콩가루 같은 고물을 묻혀서 먹는다. 이름과 실제가 다른 것이라고 봐야 할지도. 한국에는 물방울떡이라고 알려져 있다. 맑은 형태가 흔하지만 말차라던지 과즙 등을 혼합하여 와가시나 젤리처럼 만들기도 한다. 전분이 아니라 한천을 넣어 만드는 미즈신겐모찌라는 파생형의 특산물도 있다.

중국 상나라의 마지막 충신으로 유명한 백이(佰夷), 숙제(叔齊)가 상나라 멸망 후 수양산에 들어가 고사리를 캐어 먹다 죽은 일화가 유명하다.

홍세화의 <쎄느강은 좌우를 나누고, 한강은 남북을 가른다>라는 책을 보면 이런 일화가 나온다. 루이 14세 시절 프랑스 모 지방에 기근이 들어 왕이 직접 상태를 보러 갔다고 한다. 워낙 기근이 심해 왕을 배알할 준비를 못해 할 수 없이 그 지방에 사는 신부가 "저희는 먹을 것이 없어 이것으로 버팁니다."라고 하면서 고사리로 만든 빵을 왕에게 바쳤다. 분명 진노할 것이라고 생각한 신부의 예상과 달리 루이 14세는 아무 말도 하지 않고 묵묵히 고사리 빵을 다 먹고 "짐은 이 고사리 빵을 맛있게 먹었노라!"라고 말하고 갔다고 한다. 후폭풍이 두려운 상태로 다시 돌아간 신부는[10] 기근을 구휼할 구호 식량이 그 지방에 도착했다는 소식을 들었다는 훈훈한 일화가 있다.

뉴질랜드에서는 원주민이 예로부터 고사리를 식용으로 먹고는 했다. 유럽인의 도래 이전에는 고구마와 타로, 참마가 잘 자라지 않는 남섬에 정착한 마오리족이 고사리 뿌리를 주식으로 삼아 먹었고 유럽인에 의해 감자와 밀가루가 전파되자 고사리는 별식 수준으로 먹는 수준이 되었지만 여전히 고사리나 나무고사리의 전분을 발효시켜 빵으로 먹기도 한다. 그래서 당시에는 고사리 밭을 조성하기 위해 일부러 숲에 불을 지르는 원시적인 화전농업을 했다.[11]

원형 그대로 식용하는 것 외에도 용도가 많다. 뿌리로 녹말을 만들 수 있고, 뿌리줄기의 전분으로 빵이나 떡을 빚을 수 있고, 잎과 뿌리줄기는 맥주를 만드는 데 첨가할 수 있다. 약으로서는 뿌리줄기를 잘 말려 가루로 만드는데 기생충 제거에 효과가 있고 몸의 염증이나 부종 완화에도 도움을 준다. 어린잎은 이뇨와 해열에 효과가 있다.

타릴로사이드라는 독성물질이 미량 있어서 서양권에서는 잘 먹지 않는다.

생 고사리는 엄연한 2군 발암물질이다. 노인 중에 비빔밥을 먹을 때 산나물을 캐서 생고사리 잎을 넣어먹는 습관을 가진 사람들이 있으니 매우 주의하자.

고사리는 티아민 분해 효소(Thiaminase), 프타퀼로사이드(ptaquiloside) 같은 유해 성분을 가지고 있기 때문에 안전한 식용을 위해선 끓는 물에 10분 이상 삶은 후 12시간 이상 물에 불려야 한다. 물을 중간 중간 갈아줘야 하는 것은 덤. 이 과정에서 독소는 대부분 제거되기 때문에 큰 문제가 되지 않는다는 후술된 연구들이 있다.[12] 동아시아에서 위암 발생률이 높은 데는 고사리 섭취도 한몫한다는 연구도 있으나 헬리코박터 파일로리 등 다른 요인이 더 크다는 반론도 있다. 위암 문서 참고.

고서(古書)에서도 고사리는 몸에 해롭다고 서술한다. 어린이가 먹으면 성장에 장애가 온다는 것이다.

고사리에 함유된 티아민 분해 효소(Thiaminase) 성분 때문에 생으로 먹으면 체내의 비타민 B1(티아민)과 적혈구가 파괴되어 각기병 등의 질병을 일으키기도 한다. 이 효소는 실온에서는 안정적이지만 가열하여 조리하면 비활성화된다. 실제 연구에서 티아민 분해능은 여러 조리과정을 통하여 감소되었고 특히 흐르는 물에 씻으면 효과가 컸으며(출처) 섭씨 80도에서 10분 정도 가열하면 거의 완전히 활성을 잃었다.(출처) 고사리에는 티아민 분해 효소(Thiaminase) 성분 외에도, 발암물질로 방광암 등을 유발하는 프타퀼로사이드(ptaquiloside)를 가지고 있다.

가축을 방목하는 목장에도 고사리가 자라는데, 먹을 수 있는 풀이 없어지는 폭설이나 가뭄이 아닌 이상 가축은 절대 먹지 않는다.[13] 하지만 먹을 게 떨어져서 고사리를 먹다가 가축들이 집단으로 급성중독되기도 한다. 그래서 지독한 기근 때 뿌리에서 전분을 뽑는 것 말고는 고사리를 먹지 않는 유럽의 산은 이미 고사리가 완전히 점령했고 재배하는 고사리에도 야생동물 피해나 해충 피해가 거의 없다.

2016년에는 고사리 괴담이 퍼져서 기사가 나오고 국립암센터에서 해명자료까지 나오기도 했다. 단, 해명은 "이진수 박사가 언급한 것이 아니다"에 관한 것이고, 발암 위험설이 사실 무근이라는 주장은 아니다.

이런 이유 때문에 서양인들이 이해하지 못하는 한국인의 식재료 중 하나로 손꼽히기도 한다. 다만 위험하긴 하지만 조리를 거치면 상당히 안전한 식용 채소가 되고, 식재료 중에 특정 부위를 피하거나 조리하면 안전해지는 건 감자, 버섯, 복어 등 지구상에 널려 있으며 고사리가 그다지 특별한 케이스는 아니다.

많이 먹으면 정력이 떨어진다는 얘기가 있다. 서양에서 고사리를 먹은 소들이 비뇨기와 내장에서 출혈을 일으키며 급성 중독으로 사망하는 사건이 일어나면서 고사리의 성분에 대해 연구하는 과정에서 나온 사실이 와전된 듯하다. 위 문단 참고. 이것을 두고 '백이와 숙제 형제는 수양산에서 고사리 캐먹다 방광암으로 죽었다.'고 이야기하는 이도 있었다.

그러나 전술했지만 동양권에선 막 난 어린잎을 따서 쓰는 데다, 그것도 그냥 쓰지 않고 찌고 말리고 익히는 과정을 거치기 때문에 독소는 걱정할 필요가 없다.

정력에 안 좋다는 이야기는 과학적인 근거는 없으며 생으로 먹으면 비타민 B를 분해하는 티아미나아제 성분으로 비타민 B가 결핍되어 다리 힘이 약해진다고 한 것에서 유래된 것으로 보인다. 고사리는 생으로 먹으면 안 되는 엄연히 독초로 분류되는 나물이지만 한국의 조리법으로는 전혀 문제가 되지 않는다.